интервью с клиентом: юрий лебеденко, hansy family

Вы всегда хотели стать ресторатором и постепенно шли к этой цели? Или призвание нашло вас случайно?

Я с детства хотел стать бизнесменом, предпринимателем. Но никогда не задумывался о том, чтобы работать в общепите и быть именно ресторатором. Так получилось.

Что подтолкнуло к тому, чтобы открыть первое заведение? Какие-то жизненные обстоятельства или просто подвернулась идея?

Я начинал с кофейни. Во времена олимпиады стало интересно открыть свою кофейню. Изучил, как работают кофейни и открыл. И прогорел. Через год работы закрылся. У меня есть знакомый бизнесмен. Он ко мне подошёл и говорит: «Если ты сейчас бросишь, больше никогда не начнешь». Я бросать не хотел. Поэтому нашёл место на берегу моря, где открыл небольшой бар. Мы там все полностью сделали с нуля — и помещение оформили, работу организовали.

Как появилась идея открыть бар «У рыбака», который позже вырос в полноценный ресторан?

Мы нашли место на рыбацком стане. Это окраина набережной в Адлере. Там всегда располагались рыбаки, баркасы. Они всю зиму ходили ловить черноморскую рыбу. Добывали рыбу сетями. И там как раз у них было место — хорошая площадка. Мы с ними договорились сделать небольшой бар со столиками, чтобы летом работать. Договорились и открылись. Возник вопрос, как назвать бар. Ну, а что гадать — бар «У рыбака» и все. Такое и сделали.

Первые три года работали тяжело. Потому что там такое место: набережная и пляж на окраине, где людей почти не было. Периодически местные приходили купаться. Там песчаный пляж, чёрный песок. Через три года уже был и полный пляж, и полное кафе. Люди когда распробовали, начали рекомендовать. Начали отдыхающие приезжать — местные рекомендовали туристам. Мы начали раскручивать сервисы. Через три года уже была полная посадка, мы начали вводить разный ассортимент рыбы помимо всего остального.

То, что бар постепенно трансформировался в ресторан, — вы так изначально планировали? Или успех заведения превзошёл ваши самые смелые мечты?

Так получилось. В этом году проекту уже десять лет. За этот срок, не имя практически никакого опыта или знаний, научился делать дело на ошибках. Понял, как это все работает.

Сначала я вообще работал один. На второй год появился мангальщик и повар. Потом взяли бармена. Я продолжал работать на кухне. У нас было самообслуживание: гости приходили на стойку, делали заказ, забирали заказ, уходили за столики. Готовые блюда отдавали в пластиковой посуде. Спустя время взяли официантов. Гости об этом просили несколько лет. Особенно местные говорили прямо: «Возьмите официантов, мы готовы им доплачивать, чтобы не стоять в очереди». Потому что были ситуации, когда в очереди стоит 30 человек. Первый в очереди получает свой заказ, отходит покушать и возвращается за чем-то новым, чтобы встать в ту же очередь. И очередь никогда не заканчивалась. Отдыхающие ходили мимо, смотрели на эту очередь. Им было интересно, что происходит — куда такая большая очередь. И они тоже становились в эту очередь.

Работали только летом. Зимой рыбаки ловили рыбу. Первые три года было тяжело, потому что летом почти ничего не зарабатывали. Было мало опыта и знаний. И мы только-только раскручивались. Зимой приходилось работать с рыбаками. Жарил и продавал им пирожки и чебуреки. Занимался вместе с ними реализацией. Так и работали, друг друга поддерживая. Вставал каждый день в 4 утра и ехал на стан. Было сложно, но интересно.

Насколько важен дизайн и брендинг в проектах, которые вы делаете? И как пришли к необходимости привлекать профессионалов?

Я раньше всем этим сам занимался. Даже дизайн интерьера. Только нанимал дизайнера, чтобы первый логотип нарисовать. И ещё есть человек, который занимаается уже давно маркетингом — помогал сервисы продвигать, следит сейчас за наполняемостью страниц, ведет инстаграм и все остальное.

Лет пять назад понял, что надо все задачи поручать профессиональным дизайнерам. Понял, что у меня конечно есть фантазия, как можно сделать красиво, но есть какие-то вещи, которые опытный дизайнер видит по-другому и намного интереснее.

Когда делали Тесторию, пригласил дизайнеров, чтобы интерьер, а вас — чтобы сделать стиль. Это упрощает работу. Результат получается лучше, качественнее. И снимает большую нагрузку.

Как вы выбираете дизайнеров, которым готовы поручить вашу задачу? На что обращаете внимание?

У меня не очень много дизайнеров. Есть дизайнер, которая делала логотип и меню печатала. Давно с ней работаем и периодически обращаемся. Есть дизайнер в Сочи, которая делала интерьер Тестории. Обращаю внимание всегда на работы. На то, какое видение у дизайнера.

Сейчас Тесторию в Москве открываем, наняли новую команду для оформления интерьера. Они специализируются на ресторанах. Посмотрели портфолио. Пообщались. Нравятся варианты, которые они сейчас показывают. Дальше будем смотреть, что в итоге получится.

Вас нашёл через поиск в Яндексе. Тоже смотрел на работы.

Когда начинаете работать с дизайнером (дизайн-агентством), какие самые главные ожидания и требования?

Важно, чтобы мысли сходились. Чтобы друг друга понимали. Потому что иногда не можешь объяснить, что хочешь. Когда дизайнер с полуслова понимает, что ты хочешь, все становится намного проще.

Чего больше всего опасаетесь в работе с новым подрядчиком? Это может быть не только дизайнер или дизайн-агентство, но вообще любой новый партнёр?

Ничего. Когда с вами работали, столько вариантов названий перепробовали, и по дизайну много вопросов решали, но если все с пониманием к друг другу подходят, можно ничего не опасаться.

Что больше всего радует в работе с дизайнером?

От идей. От новых идей и нового видения. Все равно глаз замыливается. Когда работаешь с дизайнерами и они что-то новое показывают, рассказывают, начинаешь по-другому смотреть, что-то новое для себя открываешь.